News

26 Marzo 2018

Verifica dell'efficacia di un piano di pulizia nelle imprese alimentari

Prima di iniziare la produzione, le aziende alimentari, ogni giorno, devono determinare l'efficacia dell'ultima pulizia e dell'ultima sanificazione dell'impianto produttivo. Questi controlli devono essere eseguiti rapidamente in accordo ai ritmi serrati della produzione, pertanto, risulta indispensabile fare affidamento su un sistema di monitoraggio e di analisi dell'igiene il più efficiente possibile. Nonostante vi siano procedure definite dall'assicurazione della qualità, i fattori di rischio coinvolti vanno al di là del mero errore nell'attenersi scrupolosamente alle procedure, dal momento che nessun metodo è in grado di rilevare il 100% dei contaminanti e degli organismi presenti.

Una pulizia inadeguata può portare a contaminazioni crociate con microrganismi che deteriorano gli alimenti o con patogeni che possono impattare sulla qualità e sulla sicurezza del prodotto.

Occorre chiarire la netta distinzione tra le operazioni di pulizia e sanificazione: la prima consiste nella rimozione dei residui alimentari o altri residui di sporco dalle superfici, mentre la seconda comporta la riduzione del numero di microrganismi presenti entro un livello di sicurezza e si ottiene mediante l'utilizzo di processi fisici o chimici.

Per verificare la reale efficacia della pulizia è necessario eseguire un controllo e lo si può fare attraverso l'integrazione dei seguenti processi: ispezione visiva, conteggio microbico e individuazione della molecola di ATP (adenosina tri-fosfato).

L'ispezione visiva, espletata attraverso l'osservazione diretta delle superfici e degli impianti produttivi, è caratterizzata da un'estrema soggettività di giudizio e va in ogni caso documentata ed utilizzata in aggiunta ad altri metodi di verifica del processo di pulizia. Il conteggio microbico, sebbene sia in grado di fornire una stima diretta dei carichi microbici ha come principale limite la quantità di tempo necessaria (dalle 24 alle 48 ore) per ottenere dei risultati attendibili. 

La misurazione dell'ATP, molecola presente in tutte le cellule viventi, rappresenta il metodo più rapido e comune per la verifica dell'igiene: la misurazione dei livelli di ATP sulle superfici o in sistemi chiusi mediante il campionamento dell'ultima acqua di risciacquo consente di valutare le condizioni di igiene al termine della fase di pulizia. Gli strumenti utilizzati per l'individuazione dei livelli di ATP, detti bioluminometri, sfruttano varie tecnologie che permettono di misurare la luce emessa da una reazione di bioluminescenza, direttamente proporzionale alla quantità di ATP presente.

Le prove con il bioluminometro non sono una misura diretta della carica batterica e non forniscono indicazioni specifiche sugli eventuali microrganismi patogeni presenti, ma valutano la presenza di materiale organico sulla superficie monitorata. Ottenuti i valori con il bioluminometro, gli stessi devono essere confrontati con i valori di riferimento. I dati presenti in letteratura e le relative sperimentazioni hanno dimostrato che il bioluminometro può essere utilizzato per la valutazione del pulito e che l'eventuale range di accettazione possa essere il seguente:

• 0-100 RLU = conforme

• 101-150 RLU = attenzione

• > 150 RLU = non conforme